Paella valenciana con denominación de origen

Los restauradores de Valencia están que trinan. El motivo de su enfado no es otro que ver cómo un plato típicamente valenciano, como la paella, está perdiendo sus señas de identidad puesto que puede llevar unos ingredientes u otros según el lugar donde se cocine.

Toda esta polémica comenzó porque Rafael Vidal, propietario del restaurante Levante de Benisanó, se quedó estupefacto al ver que cómo el autor de un libro de arroces incluía, entre otros ingredientes, compota de tomate, pimienta blanca, panceta y salchichas en su receta de la paella valenciana.

Cansado de ver cómo bajo la denominación de paella valenciana se amparaba cualquier guiso hecho con verduras, arroz y pollo, decidió crear una plataforma para la defensa de la paella valenciana. Esta plataforma tendría como objetivo hacer que la Consellería de Agricultura diese carta de naturaleza oficial a la receta que iban a crear entre un grupo de afamados restauradores valencianos.

Para encontrar la receta idónea Rafael se puso en contacto con Salvador Gascó (Casa Salvador de Cullera), Juan Gorrea (La Taula de Llíria), Víctor Vicente (Casa Granero de Serra), Anselmo Barrón (Granja Santa Creu de San Antonio de Benagéber), Vicente Ballester (Rincón del Faro de Puçol) y Antonio Galbis, del restaurante Galbis de L'Alcúdia, quien hace quince años intentó sin éxito lograr una denominación de origen para la paella valenciana. A ellos se han sumado también la asociación de restaurantes Menjar i Viure y la Asociación Valenciana de Empresarios de Restaurantes, integrada en la patronal de hostelería.

Este grupo de restauradores crearon una receta "básica" cuyos ingredientes principales son aceite, pollo, conejo, tomate, ferraura, garrofó, arroz, azafran, agua y sal.
Ahora bien, a lo largo de toda la Comunidad Valenciana, existen muchas variantes de este plato y no es extraño encontrar paellas que entre sus ingredientes aparezca el pato, ajos, "tavella", alcachofas, pimentón, romero para aromatizarla e incluso "vaquetas" (un tipo de caracol).

Con esta receta los restauradores quieren zanjar de una vez por todas este tema y piden a la Generalitat que esta sea única y exclusivamente la receta de la paella valenciana y que cualquier otro tipo de variante se denomine "paella de..." según sea su origen.

Por último señalar que la paella es algo más que un guiso con arroz. En la Comunidad Valenciana existen cientos de formas de prepararla fiel reflejo de la tradición culinaria de la zona en la que se elabora y que cuyos ingredientes no son exactamente los propuestos en esta receta básica.

La polémica, al igual que una buena paella después de cocinarla, está servida.