Gachas manchegas

Hoy voy a dejaros la receta de uno de los platos más típicos de Castilla-La Mancha: Las gachas manchegas.



Aunque hoy día es un plato infravalorado, este plato fué durante muchos años el sustento de muchas familias, sobre todo de pastores y gente de campo en los duros días de invierno en la España de la posguerra.

Existe un grabado de Goya en su visión "Desastres de la Guerra" en el que dá titulo a la bondad de este cereal con el nombre de: "Gracias a la Almorta" por la importancia que tuvo en ayudar a superar la hambruna del Madrid de 1811.

Las gachas aunque su preparación no sea difícil, no es un plato fácil de realizar por la dificultad que conlleva conseguir su ingrediente principal, la harina de almortas, harina de titos, o harina de guijas ya que prácticamente es casi imposible encontrarla.

Esta harina está prohibida  por ley para el consumo humano, debido a que existe un componente tóxico en la almorta que hace que si se abusa de ella aparezca una enfermedad llamada latirismo.
Por ese motivo conseguir este tipo de harina puede convertirse en una tarea imposible si se intenta comprar fuera de Castilla-La Mancha, y la que se encuentra en la región puede estar mezclada con harina de trigo.

A pesar de todo yo me comería con más tranquilidad unas gachas manchegas, que una docena de nuggets, o cualquier basura precocinada que no sepa como está preparada.
Como me gusta mantener la tradición y las cosas con el sabor de siempre, voy a poner la receta que siempre he visto hacer a mi padre.

Ingredientes para cuatro personas

5 cucharadas de harina de almortas
200 Grm de panceta de cerdo o papada de cerdo
5 ajos
1/2 cucharada de pimentón
Aceite de oliva, agua, sal.
Opcionalmente se le puede poner, alcaravea, orégano, hígado de cerdo o chorizo en trocitos.



Ponemos en una sartén un buen chorro de aceite y lo calentamos.
Pelamos los ajos, los troceamos y los echamos al aceite para que suelten el sabor.
Antes de que los ajos se quemen los retiramos de la sartén y añadimos la panceta o papada troceada y el chorizo y freimos.
Una vez que la carne esté frita, podemos retirarla de la sartén y reservar o dejarla.
Añadimos las cinco cucharadas de harina de almorta y las mezclamos bien con el aceite. Con esto conseguimos tostar la harina y que luego las gachas no tengan sabor de harina cruda.
Cuando la harina esté tostada, añadimos un chorro de agua y mezclamos con mucho cuidado con la harina, procurando deshacer todos los grumos que se nos puedan haber formado.

En esta receta el control sobre el agua necesaria es algo fundamental, ya que si nos quedamos cortos, las gachas no quedarán bien cocidas, y si nos pasamos quedarán demasiado líquidas.


De esta forma iremos añadiendo agua poco a poco, el punto exacto de agua es cuando las gachas comiencen a "follar" que es una especie de pedorreteo que hace las burbujas de aire que se forman durante el proceso de cocción.
El plato debe quedar como una bechamel sin grumos.

Añadimos la carne que habíamos reservado, rectificamos de sal y le añadimos la alcaravea o el oregano. Se mezcla todo bien y se aparta.

Este plato se tiene que comer bien caliente. Así que no os lo recomiendo para comer en el mes de Agosto.

Buen provecho.