Hoy vamos a explicar como se hace uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española. Quizás sea junto con la paella, la tortilla de patatas, la sangría y el gazpacho andaluz, uno de los más conocidos a nivel internacional. Estoy hablando del cocido madrileño.
Realizar un buen cocido madrileño es todo un arte que no debe tomarse a la ligera. Para ello debemos tener en cuenta tres cosas.
El cocido se compone de lo que se conoce como tres servicios o vuelcos, a saber: El vuelco de la sopa, el vuelco de los garbanzos , patatas y verduras y el vuelco de las carnes.
La ÚNICA legumbre admitida para realizar un buen cocido madrileño es el garbanzo.
El cocido madrileño se hace de manera casera y artesanal, tomando el tiempo necesario. Sin prisas, dejando que el fuego lento haga su labor para extraer de los ingredientes que lo componen todo su sabor.
He de decir que un buen cocido madrileño no es para melindrosos ni gente de poco comer, ya que es un plato muy consistente, y que su posterior digestión puede ser un poco pesada. Así que si tenemos pensado correr un maratón, no es el plato más indicado :-)
Vamos con los ingredientes para cuatro personas.
400 grm de garbanzos pedrosillanos o lechosos.
150 grm de tocino blanco cortado en cuatro trozos (uno por comensal)
2 chorizos de buena calidad, que pueden ser ahumados o no. Aunque es mejor que no lo sean.
2 morcillas de cebolla curadas para que no se deshagan.
1 buen trozo de hueso de jamón serrano.
250 grm de jamón de cerdo fresco.
1 pie de cerdo salado, partido en dos a lo largo. (Aunque este ingrediente si no os gusta puede omitirse).
250 grm de morcillo de ternera.
1 hueso fresco de caña. (Si no se encuentra de caña puede ponerse uno de rodilla).
1/2 gallina, partida en dos trozos. A la que habremos quitado visceras, cabeza y patas.
1/2 repollo.
2 zanahorias
4 ó 5 patatas pequeñas.
150 grm de fideos del tipo cabellín.
un puñado de judias verdes, lo más tiernas posibles.
4 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentón, cebolletas y guindillas en vinagre.
Elaboración:
Hemos de poner los garbanzos en remojo en agua la noche anterior a la elaboración del plato, aunque se pueden dejar en remojo 24 horas. Hacemos lo mismo con el pie de cerdo.
Preparamos una buena olla de 5 litros de capacidad como mínimo. Ponemos en la olla el morcillo, la gallina, e jamón, el tocino, el hueso de caña y el hueso de jamón. Cubrimos todo de agua y lo ponemos a hervir. Cuando todo esto empiece a hervir, generará una espuma de color marrón que tenemos que ir limpiando con la espumadera.
Cuando la cocción deje de hacer esa espuma, escurrimos los garbanzos, los ponemos en una redecilla junto con el pie de cerdo y los metemos en la olla. Manteniendo el fuego fuerte hasta que vuelva a hervir, momento en el cual bajamos el fuego para que siga en ebullición pero lo más lento posible. Cuando lleve aproximadamente una hora de cocción, probamos como está nuestro cocido de sal y si es necesario añadimos la que necesite.
Cuando el cocido lleve unas dos horas cociendo a fuego lento, procedemos a extraer con un cazo, el caldo con el que haremos después la sopa. Extraemos un litro y cuarto de caldo y reponemos el liquido extraido con agua caliente ya que los garbanzos no admiten "sustos", y si añadimos agua fria pueden encallarse.
En otra olla de 2 litros de capacidad ponemos agua y todas las verduras junto con el chorizo y las zanahorias peladas, a cocer. Cuando las verduras estén a punto de terminar su cocción, añadimos la morcilla de cebolla.
Cuando queden unos 20 minutos para que termine la cocción del cocido, añadimos las patatas mondadas, las podemos poner enteras si no son muy grandes o troceadas en cuatro trozos.
Pasamos a preparar los vuelcos:
Llevamos a ebullición el caldo que hemos extraido del cocido y añadimos los fideos, teniendo en cuenta los tiempos de cocción del fabricante. Durante la cocción de la sopa se le puede añadir unas hojitas de hierbabuena o de azafran, si es del gusto de los comensales.
Mientras se hace la sopa detenemos la cocción de los garbanzos y se extraen con la redecilla. Se colocan en una fuente, y se rodean con las patatas y las judias verdes. En otra fuente aparte se ponen las verduras escurridas, zanahorias y repollo. En una sartén freimos los cuatro ajos en láminas hasta que se doren sin llegar a quemarse y añadimos una pizquita de pimentón. Hemos de tener la precaución de que no se nos queme y lo verteremos por encima del repollo antes de servirlo.
El tercer vuelco, el de las carnes, deben de aparecer en otra fuente, el tocino, el chorizo, la morcilla, el morcillo de ternera, la gallina, el pie de cerdo, y el jamón. Todo troceado.
Se sirve todo acompañado de un buen vino y a disfrutar que son dos días..........
Realizar un buen cocido madrileño es todo un arte que no debe tomarse a la ligera. Para ello debemos tener en cuenta tres cosas.
El cocido se compone de lo que se conoce como tres servicios o vuelcos, a saber: El vuelco de la sopa, el vuelco de los garbanzos , patatas y verduras y el vuelco de las carnes.
La ÚNICA legumbre admitida para realizar un buen cocido madrileño es el garbanzo.
El cocido madrileño se hace de manera casera y artesanal, tomando el tiempo necesario. Sin prisas, dejando que el fuego lento haga su labor para extraer de los ingredientes que lo componen todo su sabor.
He de decir que un buen cocido madrileño no es para melindrosos ni gente de poco comer, ya que es un plato muy consistente, y que su posterior digestión puede ser un poco pesada. Así que si tenemos pensado correr un maratón, no es el plato más indicado :-)
Vamos con los ingredientes para cuatro personas.
400 grm de garbanzos pedrosillanos o lechosos.
150 grm de tocino blanco cortado en cuatro trozos (uno por comensal)
2 chorizos de buena calidad, que pueden ser ahumados o no. Aunque es mejor que no lo sean.
2 morcillas de cebolla curadas para que no se deshagan.
1 buen trozo de hueso de jamón serrano.
250 grm de jamón de cerdo fresco.
1 pie de cerdo salado, partido en dos a lo largo. (Aunque este ingrediente si no os gusta puede omitirse).
250 grm de morcillo de ternera.
1 hueso fresco de caña. (Si no se encuentra de caña puede ponerse uno de rodilla).
1/2 gallina, partida en dos trozos. A la que habremos quitado visceras, cabeza y patas.
1/2 repollo.
2 zanahorias
4 ó 5 patatas pequeñas.
150 grm de fideos del tipo cabellín.
un puñado de judias verdes, lo más tiernas posibles.
4 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentón, cebolletas y guindillas en vinagre.
Elaboración:
Hemos de poner los garbanzos en remojo en agua la noche anterior a la elaboración del plato, aunque se pueden dejar en remojo 24 horas. Hacemos lo mismo con el pie de cerdo.
Preparamos una buena olla de 5 litros de capacidad como mínimo. Ponemos en la olla el morcillo, la gallina, e jamón, el tocino, el hueso de caña y el hueso de jamón. Cubrimos todo de agua y lo ponemos a hervir. Cuando todo esto empiece a hervir, generará una espuma de color marrón que tenemos que ir limpiando con la espumadera.
Cuando la cocción deje de hacer esa espuma, escurrimos los garbanzos, los ponemos en una redecilla junto con el pie de cerdo y los metemos en la olla. Manteniendo el fuego fuerte hasta que vuelva a hervir, momento en el cual bajamos el fuego para que siga en ebullición pero lo más lento posible. Cuando lleve aproximadamente una hora de cocción, probamos como está nuestro cocido de sal y si es necesario añadimos la que necesite.
Cuando el cocido lleve unas dos horas cociendo a fuego lento, procedemos a extraer con un cazo, el caldo con el que haremos después la sopa. Extraemos un litro y cuarto de caldo y reponemos el liquido extraido con agua caliente ya que los garbanzos no admiten "sustos", y si añadimos agua fria pueden encallarse.
En otra olla de 2 litros de capacidad ponemos agua y todas las verduras junto con el chorizo y las zanahorias peladas, a cocer. Cuando las verduras estén a punto de terminar su cocción, añadimos la morcilla de cebolla.
Cuando queden unos 20 minutos para que termine la cocción del cocido, añadimos las patatas mondadas, las podemos poner enteras si no son muy grandes o troceadas en cuatro trozos.
Pasamos a preparar los vuelcos:
Llevamos a ebullición el caldo que hemos extraido del cocido y añadimos los fideos, teniendo en cuenta los tiempos de cocción del fabricante. Durante la cocción de la sopa se le puede añadir unas hojitas de hierbabuena o de azafran, si es del gusto de los comensales.
Mientras se hace la sopa detenemos la cocción de los garbanzos y se extraen con la redecilla. Se colocan en una fuente, y se rodean con las patatas y las judias verdes. En otra fuente aparte se ponen las verduras escurridas, zanahorias y repollo. En una sartén freimos los cuatro ajos en láminas hasta que se doren sin llegar a quemarse y añadimos una pizquita de pimentón. Hemos de tener la precaución de que no se nos queme y lo verteremos por encima del repollo antes de servirlo.
El tercer vuelco, el de las carnes, deben de aparecer en otra fuente, el tocino, el chorizo, la morcilla, el morcillo de ternera, la gallina, el pie de cerdo, y el jamón. Todo troceado.
Se sirve todo acompañado de un buen vino y a disfrutar que son dos días..........
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